ETEN en nog wat,
in Indonesië en vooral op Bali

Eten is voor iedereen belangrijk, en wat je eet heeft vaak te maken met waar je woont en wat daar goed groeit. Ook de godsdienst bepaalt soms wat je eet. Islamieten mogen bijvoorbeeld geen varkensvlees eten, terwijl Hindoes weer haast nooit rundvlees eten. Geitenvlees kennen Balinezen, die meestal Hindoe zijn, vooral als sateh, maar die sateh kambing wordt meestal gemaakt door mensen van het buureiland Madoera, voornamelijk Moslims.
Om gegeten te hebben moet je in Indonesië rijst in je buik hebben. Anders was het een soort snack, een lekker hapje, maar geen echte maaltijd. Als het even kan eet je twee maaltijden per dag, 's ochtends als de zon op is en 's middags. Om de dag te beginnen drink je teh, thee, of kopi, koffie, met meestal iets zoets, wat fruit of een cake-je of koekje overgebleven van een tempeloffer, of boeboer, pap, die meestal niet zoet is. Maar voordat je de echte werkdag begint is een rijstmaaltijd een goed idee. Midden op de dag is het daar te warm voor, dus dan snoep je misschien weer wat.
De dag is verdeeld naar de stand van de zon. Pagi is het als de zon nog niet hoog staat, siang is als de zon volop schijnt en soreh als de zon niet meer zo fel is (maar het is dan wel nog heel heet en prima tijd voor een dutje!). Als je thuis komt ga je weer mandiën, je lekker natplenzen met een kokosdop of plastic bakje met water, tot je koel en schoon bent, of je gaat, nog lekkerder, en vooral heel gezellig, met je vrindjes of vriendinnen in de sungai baden, het riviertje of beekje vlakbij.
Malam is avond maar ook nacht. Voor midden in de nacht gebruik je malam-malam. Pagi begint al om zes uur, als de hanen de dag allang aangekondigd hebben, toen het nog pagi-pagi was, schemerochtend. Na de hanen hoor je hoe het erf wordt geveegd met sapoe lidi's, bezems van de nerven van palmbladeren. Siang, als je al gebaad hebt, en niet eerder !!, eet je. Dan ga je naar je werk. Op het land moet je iets op je hoofd hebben, want de zon schijnt elke dag heel fel, of het regent juist dat het plenst. Heel soms maar is het alleen bewolkt of is er grimis, motregen. Meestal zetten boeren en vissers daarom een bamboe of rieten payung op, een hoed als paraplu/parasol, om geen zonnesteek te krijgen of juist drijfnat te worden. Want tijdens het regenseizoen, de natte moeson, komt het water echt met bakken naar beneden. Dan zijn er ook vaak banjir, overstromingen, die soms bruggen en zelfs huizen wegspoelen. Toch is iedereen blij als het droge seizoen voorbij is, want als het te lang niet regent wordt het een musim lapar, een hogerseizoen, omdat je dan geen eten kunt verbouwen.
Soreh, na een lange hete dag, krijg je je tweede maaltijd, weer pas nà het baden, wat je in zo'n heet land echt twee keer per dag doet, anders plak je aan jezelf vast. Bij de maaltijd hoort groente, bijvoorbeeld paku, een lekkernij, een soort varensoort uit de bergen, of kangkung, familie van onze spinazie, die gewoon langs de weg groeit, of buncis (even uitspreken...ja: [boentjies] = ?), 'kouseband', zo'n eindeloos lange spercieboon. En vaak een paar ikan tri, piepkleine gedroogde visjes of een beetje gebakken vis of wat kleine stukjes kip, maar bij orang kecil (letterlijk: kleine mensen), de gewone mensen zonder veel geld, haast nooit vlees behalve als er een feest is. Ook ei is iets voor af en toe. Wel eten ze vaak tahu en tempeh, gemaakt van soyabonen, eiwitrijk en gezond, en zoals "mijn" Mèmèk en Wayan het maken, gebakken en met lekkere kruiden, mis ik het vlees echt niet.
Heel goed om de poriën van je huid te openen (belangrijk in een heet klimaat) en vol vitamine C is cabai [tjabee], hete pepertjes, en ook al rijk aan vitamine is de bawang putih, witte ui, dat wil zeggen knoflook, en kleine bawang merah, rode uitjes, sjalotjes. De pepertjes, ui en wortelstokken en zaadjes worden in Bali op een dikke schijf van een boomstam kleingehakt en fijngewreven. Daarna worden ze in kokosolie gebakken om er lekkere, pittig hete sausjes mee te maken. Die kruiden maken het eten echt Balinees. Wat mensen uit Sumatra en Java bijvoorbeeld niet zo lekker vinden, want die gebruiken weer net andere kruiden. En zij houden vaak van zoete ketjap, sojasaus, en saos katjang, pindasaus, wat ze in Bali alleen bij gado-gado eten.
Ook de manier van koken is niet overal hetzelfde. Op het eiland Sumba, hadden ze waar wij logeerden in de keuken gewoon wat stenen op de grond staan om de pannen op te zetten, met een houtvuurtje ertussenin. In Yogyakarta, een grote stad middenin Java, vind je overal aan de kant van de straatjes en steegjes in het centrum anglo kleine aardewerk houtskoolbranders. Als er geld voor is koken de mensen overal in Indonesië ook graag op een kompor, een oliestelletje, of op een gasstel met elpiji (LPG op z'n engels uitgesproken maar indonesisch geschreven), aardgas.
Bij mijn familie in Blahpane op Bali moet er, voor je het water kunt koken voor de koffie en thee en voor het stomen van de rijst, 's ochtends eerst een vuurtje gemaakt worden met dorre blaren en takken. Er zijn in mèmèk's keuken drie kookplekken op een verhoging tegen de muur aan gemetseld. In het midden zijn de vlammen het hoogst, want daar zit het gat waar je de takken in stopt. Opzij daarvan is het gat voor middelwarm vuur, en aan de andere kant is er geen open gat maar een plek met vuur eronder dat de stenen heet maakt. Daar kun je dingen laten sudderen of de ketel water warmhouden. Je laat het vuur de hele dag (zachtjes) branden, en er is steeds een thermos met heet water voor als iemand een kopje thee of koffie wil. En als iemand honger heeft staat er altijd wel iets klaar in de keuken. Omdat het meestal erg warm is hindert het niet als het eten koud is geworden, en je eet toch nooit allemaal samen rond een tafel. Je gaat gewoon ergens zitten met je bord of een kokosnootkom op schoot, vaak op de grond of op een krukje.
Als je te moe bent of teveel haast hebt om zelf te koken is er altijd wel een stalletje in de buurt waar je voor weinig geld een zoet hapje kunt kopen, of bubur [boeboer], tot pap gekookte rijst (hartig, niet zoete pap), of nasi bungkus, afhaaleten. Je krijgt de rijstmaaltijd mee in een stuk pisangblad, het blad van de bananenboom, dichtgestoken met een stukje nerf van een kokosblad. Soms daarna in een stuk bruin papier verpakt. Ook 's avonds laat eet je geen echte maaltijd, maar alleen een hapje, vaak ook van de warung, het stalletje om de hoek.
Op Java zijn er behalve de stalletjes veel kaki lima, 'vijf-voeters'. Een man die 2 voeten heeft, met een wagentje met 2 wielen, en 1 steun-poot van hout. Elk wagentje heeft z'n eigen specialiteit, zoals soto, een soort maaltijdsoep met kip en rijst, of sateh, stukjes geroosterd vlees op bamboestokjes. Of warme drankjes met kruiden, of juist es, schaafijs met zoete stroop of fruit. Er is zelfs es durian, dat is een soort stink-vrucht die veel mensen hééél lekker vinden. Hebben ze ook op de Pasar Malam Besar in juni in Den Haag.
Niet overal in Indonesië groeien dezelfde planten en bomen. Indonesië is enorm groot en er je hebt eilanden waar het zo lang droog is dat ze het laatste stukje van het droge seizoen musim lapar noemen, de hongertijd. Op Nusa Penida, een zustereiland van Bali, hebben ze voor zo'n droge tijd speciaal een droogseizoen babydouche uitgevonden, zodat je met het baden van je baby niet teveel water kwijt bent. Op zulke droge eilanden groeit de rijst ook niet goed. Op sommige eilanden worden veel knollen gegeten, zoals ubi, zoete aardappel, en singkong, cassave, waar veel minder water voor nodig is.
Bijna overal in Indonesië zijn er kokospalmen, bananenbomen en bamboe, en daar wordt heel veel mee gedaan. Als je dorst hebt drink je thee, koffie of air putih, dat betekent eigenlijk wit water, maar er wordt bedoeld dat het water gekookt is en daarom als drinkwater geschikt. Als je water niet kookt kun je er ziek van worden. Je kunt ook overal aqua kopen, bronwater uit een fles of bekertje. En heel soms drinken mensen palmwijn of rijstwijn- zoiets als bier of wijn bij ons, maar met een laag gehalte alcohol. Als de wijn gestookt is wordt het arak, een doort brandewijn, en dat is wel echt sterke drank.
Maar als je echt iets fris wilt tegen de dorst kun je ook altijd in een klapperboom klimmen, dat is een kokospalm, en in de klapper, de kokosnoot, een gat maken waaruit je het sap kunt gieten. Daarna kun je de klapper open maken en het jonge vruchtvlees eten- met een 'lepeltje' van bananenblad. En daarna kun je de dop gebruiken als rijstkom of, met een steel van bamboe of hout, als waterschep. Bij oudere klappernoten wordt het witte vruchtvlees geraspt en bij het koken gebruikt, of het wordt gedroogd en dan gebruikt om bakolie van te maken. Klapperolie helpt ook bij kleine wondjes, bijvoorbeeld van mieren. De kokospalmen worden niet alleen afgetapt voor palmwijn, er wordt ook suiker gemaakt met het afgetapte sap. En die blokken suiker kun je smelten om er een heerlijk sausje mee te maken bijvoorbeeld voor over ketan, kleefrijst met geraspte klapper. Als ze je op Bali echt willen tracteren maken ze die lekkernij met inten, zwarte ketan. Goela djawa, zoals Indische mensen hier de palmsuiker meestal noemen, zit ook binnenin ondé-ondé, van rijstebloem gemaakte en in geraspte klapper gerolde balletjes. En de kokosbladeren zijn heel handig om hoeden of een soort scherm mee te vlechten. Op Bali gebruiken ze altijd jong kokosblad om offerschaaltjes en tempelversieringen mee te maken. De nerf van het blad, de lidi, wordt gebruikt als een soort speld om de blaadjes mee aan elkaar vast te prikken. En de nerf van de oudere bladeren wordt gebruikt voor sapoe lidi, bezems.
Ook met de pisang, de banaan, maken ze in heel Indonesië iets lekkers. Als je een banaan in beslag doopt en frituurt heet dat pisang goreng, en je kunt in Nederland op elke Pasar Malam proeven hoe lekker dat is. Maar ook bij de banaan gaat het in Indonesië niet alleen om de vrucht. De stam, heel fijngesneden en gekookt, wordt aan de varkens gevoerd en als er opeens zo'n echte tropische plensbui valt pluk je een groot bananenblad van de dichtstbijzijnde boom en houd het als paraplu boven je hoofd. Een bananenboom lijkt een beetje op een preiplant- hij heeft geen harde houten stam maar de bladeren zitten onderaan stijf over elkaar heen. Een stuk van zo'n stam wordt ook gebruikt bij wajangvoorstellingen, namelijk om de schaduwpoppen waar niet mee gespeeld wordt in te prikken. Dan kan iedereen ook goed zien hoe mooi de poppen beschilderd zijn.
Bij bamboe denken wij niet meteen aan eten maar vooral aan materiaal om bijvoorbeeld meubels mee te maken. In Azië, het werelddeel waar Indonesië bij hoort, gebruiken ze het voor nog veel meer- manden en dozen en stelen van lepels, en zelfs steigers bij hoge gebouwen. Maar ze eten het in Indonesië ook, want als bamboe jong en vers is is het heel lekker.
Gelukkig maar dat de bomen in de tropen zo snel groeien en dat je het eten in Indonesië van de bomen kunt plukken- zo heb je ook zonder geld toch veel lekkers en handigs.